Fermentation of Roselle Juice by Lactic Acid Bacteria
Abstrak: Penelitian ini dilakukan untuk menentukan kesesuaian calyces rosela sebagai bahan baku untuk produksi jus rosela probiotik oleh bakteri asam laktat
(Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei). Jus ini difermentasi selama 72 jam pada suhu 30°C dan 37°C secara terpisah dan kemudian dianalisa untuk pH, keasaman, kadar gula dan sel hidup penting. Kedua laktat ditemukan mampu dengan cepat memanfaatkan jus rosela untuk sel sintesis dan produksi asam laktat. Kedua laktat tumbuh secara signifikan lebih baik pada suhu 30°C untuk pertama kalinya 24 jam dengan peningkatan jumlah sel lebih besar dari 1,5 log cfu/ml. Namun, seperti jumlah sel pada 72 jam kedua suhu tidak jauh berbeda (kurang dari 0,6 log cfu/ml). Kedua strain menghasilkan jumlah yang sama, keasaman titrable dinyatakan sebagai asam laktat. Namun, keasaman titrable dihasilkan sekitar dua kali lebih tinggi pada suhu 30°C dibandingkan dengan suhu 37°C (0,5% vs asam laktat 0,2-0,3%). Setelah 4 minggu didinginkan pada suhu 7°C Lb. plantarum tumbuh pada suhu 30°C tumbuh signifikan lebih baik daripada yang tumbuh pada 37°C (1,8 X 106 / ml vs 2,9 X 104 cfu / ml) cfu. Penambahan sukrosa pada awal fermentasi meningkatkan jumlah keasaman titrable oleh paling sedikit dua kali (lebih dari 1,1% asam laktat. Namun, kedua kultur laktat tidak bertahan dengan baik pada pH rendah dan kondisi keasaman tinggi. fermentasi jus rosela gula-tambah, jumlah sel hidup adalah sampai dengan 4 X 104 cfu/ml setelah 4 minggu didinginkan pada suhu 7°C.
Kata kunci: makanan, minuman, probiotik, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Hibiscus sabdariffa
Tidak ada komentar:
Posting Komentar